Mirin

Le mirin est une liqueur de riz qui est principalement utilisée en cuisine asiatique. On la retrouve dans la sauce teriyaki ou sukiyaki.

Le mirin est un produit alcoolisé fabriqué en mixant du riz gluant, du koji de riz Koji et du sochu (saké distillé à 20%). De nos jours il sert principalement pour ajouter du goût et de la douceur à des sauces et bouillons mais historiquement il était également apprécié comme une boisson sucrée.

Brassage

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Le mirin est brassé par l’action enzymatique du koji Les enzymes du koji qui agit sur l’amidon du riz gluant pour le saccharifier. L’alcool présent en quantité permet de prévenir l’émergence d’une fermentation qui consommerait ces sucres et assure la conservation du mirin.

Le goût particulier du mirin provient également de l’action des autres Enzymes koji qui va ajouter des acides aminés et des esthers contribuant à sa richesse arômatique.

La couleur brune ou dorée du mirin provient de la présence de sucre livres et d’acides aminés.

Une fois mixé le mirin est vieilli pendant 3 mois entre 20 et 30°C mais le temps peut varier largement. Une fois finalisé, le mirin est filtré. Les lies (kobore-ume) sont utilisées dans les pâtisseries et les Tsukemono.

Ingrédients

Même si les ingrédients traditionnels sont le riz gluant, le koji de riz (Koji) et le sochu, le mirin peut être fabriqué à partir de n’importe qu’elle combinaison de céréale haute en amidonLe substrat du koji, de koji avec une forte production d’amylase et n’importe quel alcool qu’on dilue à 25 / 35%.

Références

Jeremy Umansky, Practical koji, (2021) Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)