L’amazaké acidulé

L’amazaké acidulé provient de deux méthodes différentes pour arriver à un résultat similaire mais différent sur de nombreux plans.

Umansky et Shih (Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)) ont développé une approche où ils créent un amazaké avec plus d’eau et le laissent à température ambiante plus longtemps afin de favoriser l’émergence des lacto-bactéries. Pour l’amazaké “lactique” :

Ratio de 1:1:4 (koji, céréale, eau) -> maintenir à 55°C-60°C pendant 10 à 14h, filter et maintenir à température ambiante pendant une semaine. Conserver au frais.

La méthode du Noma (René Redzepi, David Zilber, Le guide de la fermentation du Noma tout commence par le goût, (2017)) se repose sur l’utilisation d’un koji-kin (variété d’aspergillus) différentes, soit l’aspergillus luchensis qui produit naturellement de l’acide citrique. Le Noma fait ensuite refermenter l’amazake avec de la levure de chardonnay pour obtenir une boisson peu alcoolisée (style cidre). Pour l’amazaké “citrique” :

Ratio de 1:1,3 (eau et koji) -> mixer et maintenir à 60°C pendant 6 à 8h -> filter et ajouter une levure de chardonnay -> stopper la Fermentation assez tôt pour conserver des sucres.

Références

René Redzepi, David Zilber, Le guide de la fermentation du Noma tout commence par le goût, (2017) Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)

Voir aussi

Lien vers la note originale : Amazaké Koji