L’amazaké classique

De nombreux ratios et recettes existent avec une variété de combinaisons entre riz cuit et koji. Une expérience (Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017)) compare trois ratios et trois température d’incubation différentes amène la conclusion suivante :

Plus il y a de koji et plus la température est chaude, et plus le processus de saccharification et de liquéfaction est fort et rapide. Autrement dit, plus il y a de koji et plus le mélange est chaud (pas au delà de 60°C) et plus le résultat est sucré rapidement.

Généralement, l’approche pour faire un amazaké sucré est de suivre la procédure suivante :

Ratio de 1:1:2 (koji, céréale, eau) -> mixer pour augmenter la surface (pas obligatoire) -> maintenir à 55°C-60°C pendant 10 à 14h (même moins, c’est l’expérience qui dira). Conserver au frais une fois refroidit (Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)).

Il est possible pour stabiliser le résultat obtenu de le faire légèrement bouillir (pour atteindre une température de 73°C mais les Enzymes contenues dans le mélange ne seront plus opérationnelles), soit de le mettre au frais. Une fois au frigo, les processus de transformation vont continuer et il y a une bonne chance pour que le mélange devienne alcoolisé.

Il est également possible d’aromatiser à posteriori en ajoutant du Gingembre notamment. Selon la consistance recherchée, il est possible enfin d’ajouter de l’eau pour diluer.

Références

Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017) Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)

Voir aussi

Koji Lien vers la note originale : Amazaké