Cette recette qui aura le mérite d’évoluer avec le temps, a été confectionnée dans le cadre d’un concours organisé avec ma mère pour savoir qui ferait la meilleure daube. Bien qu’elle ne soit pas qualifiée de daube par certains des jurés qui la trouve trop originale, il s’agit bel et bien d’une recette authentique dont certains traits, en l’occurrence les agrumes, ont été exacerbés.
Cette recette a connu tellement de petits ajustements, qu’il serait vain d’essayer d’introduire une notion précise des quantités. Et, par ailleurs, comme pour beaucoup de plats mijotés, l’alchimie se fait au fil de la cuisson et se précise au réchauffage. Mais le résultat aura été si iconique de ma cuisine, que j’ai souhaité le consigner.
Il s’agit d’une daube qui inclut des variations japonaises (avec des éléments de Dashi) et des agrumes japonais (notamment le Yuzu). Elle est volontairement portée sur le fruit, sur une sucrosité plus marquée, aux antipodes de ma conception habituelle de la daube : un plat fort, rustique et racé.
Ingrédients
- 1kg de joue de boeuf
- La moitié d’un pied de veau
- 300g de poitrine fumée
- 1 bouteille d’un vin nature Clos de la Barthassade Pure C 2022, 100% Cépage Cinsault
- 2 Shiitake
- 4 gousses d’Ail
- 5 Carotte
- Une orange (zeste et jus)
- 4 filets d’anchois au sel
- 6 câpre au sel
- Un bouquet de Persil
- 6 olive noire
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- Concentré de tomate
- Herbes de provence : Sarriette, Thym, Romarin, Feuille de laurier
- Un petit morceau d’algue Kombu
- Katsuoboshi
- Ecorce de Yuzu séché
- Huile d’olive
- Poivre noir
- Sauce poisson (toute petite quantité)
- Shoyu (toute petite quantité)
- Aka Miso (toute petite quantité)
- Mirin (toute petite quantité)
Recette
- Confectionner la marinade
- Détailler les morceaux de joues de boeuf dans la taille désirée, si trop petit risque de délitement, si trop gros risque de sous cuisson
- Découper les carottes façon rengoku
- Réunir les herbes de provence, le Kombu, shiitaké, le vin, l’oignon coupé en quatre et piqué des clous de girofle, un trait d’huile d’olive, la sauce poisson ainsi qu’une pincée d’écorce de yuzu. Ajouter la viande et les carottes ainsi que deux gousses d’ail écrasées. Ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Laisser mariner 12h et jusqu’à 48h au frais.
- Sortir la marinade et filtrer l’ensemble. Débarrasser à part les morceaux de boeuf et les sécher soigneusement. Réserver les carottes ainsi que l’oignon et l’ail. Disposer des herbes de provences. Puis porter le vin de la marinade à faible frémissement avec le shiitaké, le kombu et le katsuo. Laisser infuser 5 minutes puis débarrasser.
- Prendre le temps de bien marquer la joue de boeuf dans une cocotte en y allant en plusieurs fois si nécessaire, on veut obtenir un fond de casserole bien coloré. Quand les morceaux de boeuf sont bien colorés, les débarrasser.
- Une fois la cocotte libérée, faire sauter la poitrine fumée découpée en lardons avec l’ail et l’oignon que l’on aura pris le soin de finement hacher. Après une belle coloration, ajouter le concentré de tomate, déglacer avec un peu de mirin puis ajouter la viande et le vin de la marinade ainsi que le pieds de veau que l’on aura fait blanchir à part.
- Ajouter une pincée d’herbes de provence et une pincée d’écorce de yuzu. Porter le tout à faible ébulition puis attendre la réduction d’un tiers.
- En attendant préparer la pâte aromatique :
- Hacher les filets d’anchois ainsi que les capres (rincés pour débarrasser le sel), les deux autres gousses d’ail, le zeste d’une orange et le jus de la même orange, une bonne pincée d’écorce de yuzu, les olives noires et le persil avec un peu d’Huile d’olive. Passer le tout au mortier jusqu’à obtenir une consistance d’une pâte grossière.
- Lorsqu’un tiers de la marinade s’est évaporé, ajouter la pâte confectionnée auparavant ainsi que les carottes. Faire mijoter le plus longtemps possible à 90°C.
- Faire refroidir la daube et conserver au frais 12h au minimum avant.
- Dégraisser et chauffer, ajuster l’assaisonnement avec du miso et de la shoyu. Saupoudrer d’un peu d’écorce de yuzu et servir avec une purée ou des gnocchi ainsi que des légumes glacés dans un jus d’orange.
Références
Godard, Odile, La Cuisine d’amour, (1988)