Fabrication du Douchi

Selon l’approche Donald Kiefer, Douchi A Introduction - Beverage Fermentation, (2020), les temps de Fermentation est moins longs que Katz mais le procédé général est approximativement le même. Le temps de Fermentation navigue autour d’un mois à 38-40°C dans une Saumure qui inclus du vin de riz.

Selon Katz (voir Douchi & Hamanatto à la page 328 Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017)) on procède ainsi :

1. Tremper une nuit les grains de soja
2. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres
3. Inoculer, une fois refroidis, avec des spores de koji (a. sojae) Le koji-kin (spores).
4. Incubés jusqu’à sporulation (~72h)
5. Lavés pour retirer le Koji
6. Mis à fermenter dans une saumure parfois composée de sucre, de pâte pimantée de 4 à 6 mois
7. Mis à sécher

Selon la méthode Koji alchemy [voir la méthode pour le “Sunflower Seed Douchi” à la page 139 Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)] procède avec des graines de tournesol. Ceci étant on peut percevoir des points intéressants :

1. Le douchi vise une approche portée sur les protéines, il faut donc choisir un substrat en cohérence.
2. Leur saumure est à 5% de sel, elle doit recouvrir, dans le bocal, l’intégralité des grains incubés et nettoyés.
3. Leur durée de fermentation est proche de 3 mois à température ambiante.

Références

• Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)
• Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017)
• Donald Kiefer, Douchi A Introduction - Beverage Fermentation, (2020)

Voir aussi

• Douchi