Le fish and chips (poisson frit dans une pâte à beignet ou une déclinaison proche de la pâte à tempura accompagné de frites) est un plat d’une grande simplicité mais, comme on peut le retrouver au Japon notamment, une maîtrise de chaque élément est nécessaire pour atteindre le paroxysme d’un goût réconfortant.
Ingrédients
Poisson
- Choisir un poisson blanc à chair ferme du style du Cabillaud bien que le Muge ou le Mulet se prête très bien à l’exercice. On choisit environ des filets d’environ 200g par personne.
Pâte à frire (pour 5-6 personnes)
- 100g de farine T60
- 35g de maïzena ou fécule de maïs
- 165g de bière fraîche blonde
- 5g de levure chimique
- Une pincée de sel
Frites
- Environ 400g de pomme de terre (poids net) spécialisées dans la friture
Recette
Préparation du poisson
- Immerger les filets dans une saumure à 3% de sel pendant une heure, puis sécher au torchon les filets et les laisser à l’air libre si la température s’y prête sinon au frigo pour sécher complètement.
- Les fariner et les plonger dans la pâte à frire à l’envoi. Cuire dans un bain d’huile 3 à 5 minutes à une température de 160-170°C.
Préparation de la pâte
- A la dernière minute, mélanger l’ensemble des ingrédients et passer à la passoire fine ou au tamis pour se débarrasser des grumeaux.
Préparation des frites
- Voir Frites
Service
- Servir avec du vinaigre, du citron ou une mayonnaise citronnée au Yuzu Kosho.
Références
Voir aussi
- Dans le style friture de poisson succulente : Nanbanzuke de Maquereau qui peut d’ailleurs être décliné avec du Mulet.