Il s’agit ici de la recette traditionnelle qui représente une synthèse de ce qui a été observé dans les différentes sources (voir les références) et qui reprend le principe le plus élémentaire du Garum. A noter qu’il existait déjà dans l’antiquité de très nombreuses recettes différentes.
Ingrédients
- 1 kg de poissons (maquereaux, chinchards, rougets barbets, anchois) frais (voir La criée de Palavas)
- 250g de sel
Procédé
- Sans nettoyer, ni vider les poissons, les mélanger avec le sel et laisser reposer une nuit.
- Les tasser dans un récipient et laisser au soleil couvert d’une étamine.
- Remuer régulièrement et laisser exposé pendant 2 à 3 mois.
- Au terme de ce temps, filtrer et utiliser.
- Il est possible de prolonger la fermentation en rajoutant, après filtrage, une Saumure à 25% et en laissant la fermentation reprendre pendant 2 à 3 mois.
Références
Garum France Inter, Comment faire du garum ?, (2020) Paul Grimal, Théodore Monod, Sur la véritable nature du « garum », (1951)