Gaude Nouilles
Une variation d’une recette sans oeuf des nouilles à ramen inspirée par la recette d’Amano (voir Hugh Amano, Sarah Becan, Ramen !: la cuisine japonaise en bande dessin??e, (2022)) qui substitue la farine complète par de la farine de gaude. Son aspect skinny est ici relativement volontaire.
Ingrédients
- 190g d’eau (idéalement 175g d’eau serait meilleurs)
- 475g de farine T60 (base)
- 25g de Farine de Gaude
- 5g de sel
- 25g de kansui
[!Important] Pour ces quantités on obtient environs 5 à 6 portions
Tableau des %
| Ingrédient | % |
|---|---|
| Farine totale (farine de base et farine de gaude) | 100% |
| Farine de gaude (par rapport à la farine de base) | 5% |
| Sel | 1% |
| Eau | 35 à 38% |
| Kansui | 5% |
[!INFO] Le taux d’hydratation de cette pâte avoisine 43% dans le cas d’une quantité d’eau à 190g (déclinaison originelle) et 40% dans le cas d’une quantité d’eau à 175g (adaptation après-coup)
Recette
- Mélanger les farines d’une part, et le reste des ingrédients d’autre part (kansui, sel, eau)
- Ajouter le mélange liquide aux farines petit à petit, en formant des grumeaux.
- Quand l’eau commence à être intégré et que l’on obtient pas encore une pâte cohérente mais un ensemble grumeuleux, laisser reposer 30 à 60 minutes.
- Former une boule et diviser en nombre de portions souhaitée et abaisser progressivement en repliant régulièrement la pâte sur elle même.
- A noter qu’une abaisse jusqu’au niveau 7 sur la machine a donné des ultra skinny noodle
Références
- Directement inspiré de la recette de Hugh Amano, Sarah Becan, Ramen !: la cuisine japonaise en bande dessin??e, (2022)
Voir aussi
- Skinny Nouilles du Koyo
- Master Nouilles du Koyo