Kiroo kosho

Il s’agit d’une variation du Yuzu Kosho qui est plus efficiente par rapport au temps et à l’argent (peu de pertes). Elle produit, si les ingrédients sont bons, un résultat tout en fraîcheur et agréable.

[!attention] Amertume L’amertume est directement fonction de la finesse du mixage dans notre process. Ainsi le Kiroo Kosho, très grossier, pratiquement pas amer, le Negi Kosho, moyennement fin et le Koyo Kosho parfaitement fin representent la graduation empirique de cette “règle”.

Ingrédients

• 12,3kg Citron jaune de belle qualité (découpé et desquels on a retiré les excédents de ziste ainsi que les noyaux)
• 1,9kg Abricot (sans les noyaux)
• 708g pêche jaune / blanche (sans les noyaux)
• 4,7kg Piment habanero (sans les tiges, on peut garder les graines)
• 425g sel de mer (guérande ou camargue, non traité)

Variante

Ingrédients	Poids (kg)	%	% final
Citron jaune	7,938	77,95%	78%
Poire	1,000	9,82%	10%
Piment habanero	0,713	7,00%	7%
Sel	0,404	3,97%	3,75%
Eau	0,104	1,02%	1%
Kombu	0,025	0,25%	0,25%

Recette

• Laver les citrons abondamment puis découper les excédents de ziste, les noyaux et les peaux
• Laver les abricots et les pêches, découper les parties abimées et retirer les noyaux
• Laver les piments, retirer les tiges et évacuer une partie des graines
• Découper grossièrement l’ensemble des ingrédients et passer au mixeur dans un contenant approprié
• On recherche une texture de purée bien texturée, avec des petits morceaux
• On ajoute le sel et on repasse un coup au mixeur
• Filmer au contact
• Débarrasser dans un contenant de Fermentation et laisser fermenter dans une atmosphère à 20~25°C pendant 1 mois avant de conditionner.

Point de contrôle hygiène

• Faible écart-type des température
  • Contrôle de l’atmosphère via dispositif Arduino
• pH inférieur à 4,2
• Apparition visible de poches de CO2 et gonflement de la préparation
• Odeur fermentée caractéristiques du kimchi
• Pas de développement de moisissures en surface ou ailleurs

Littérature & Références

• Yuzu Kosho