Lactofermentation à l'eau de riz

Une recette qui utilise l’eau de lavage de riz pour créer une saumure utilisée dans la fermentation courte de légumes divers. Cette recette économe en eau a l’avantage d’être délicieuse et rapide à mettre en oeuvre.

Petits condensé d’informations

La fermentation en question

La fermentation dans une application culinaire est un procédé de conservation et de transformation d’ingrédients (animaux ou végétaux) en utilisant l’activité microbienne et enzymatique par la création d’un environnement sélectif.

La lactofermentation plus précisément

La lactofermentation vise le développement d’une flore spécifique : les lactobactéries. Sans lien avec le lactose à part le nom, les lactobactéries sont présentes un peu partout, elles nous sont bénéfiques et si on leur prépare un environnement favorable, elles vont se développer en acidifiant (acide lactique) le milieu dans lequel elles progressent et en monopolisant les ressources. Elles empêchent ainsi par leur présence majoritaire et l’acidification le développement d’autres bactéries nocives.

Techniques de lactofermentation à l’eau de riz

En plus de créer un environnement sélectif avec une petite dose de sel, l’eau de lavage du riz est chargée en amidon, qui est un sucre simple et qui constitue par conséquent une source de nutriment facile d’accès. L’amidon va permettre le développement des lactobactéries et, comme le sucre est directement transformé en acide lactique par ces dernières, la saumure ainsi que les légumes vont s’acidifier rapidement.

Il y a deux approches principales à l’utilisation de l’eau de riz, une simple et une plus experte.

Approche simple

• Avantages
  • Méthode sûre, si la fermentation tourne mal vous le saurez : mauvaise odeur, moisissure sur le dessus
  • Faible consommation d’énergie et rapide à produire
• Inconvénients
  • Légumes moins croquants que l’autre méthode
  • Un peu plus lent

1. Conservez la deuxième eau de lavage du riz, pesez là et ajoutez 3% du poids de l’eau en sel.
   1. Exemple : vous avez 500g d’eau de lavage de riz, vous ajoutez 15g de sel. Sur votre calculette vous multipliez par 0.03 la quantité d’eau (en gramme) dont vous disposez pour obtenir le résultat rapidement
2. Ajoutez les légumes que vous aurez choisi (ail, gingembre, chou chinois, concombre et carotte) dans la saumure puis enfermez tout cela dans un bocal hermétique.
3. En été 3 à 5 jours suffisent pour que la fermentation soit finie. Plus vous attendez plus le résultat sera acide (on dit qu’il aura suri).

Approche experte

• Avantages
  • Légumes plus croquants
  • Délais de fermentation plus court
  • Moins de sel
• Inconvénients
  • Moins de sel = plus de risques que la fermentation ne se déroule pas comme prévues, si vous êtes débutants en fermentation, faîtes vos armes et aiguisez vos sens sur l’approche simple

1. Conservez la deuxième eau de lavage du riz et ajoutez un peu de sucre (pour 25cl une cuillière à café de sucre blanc), portez à ébullition puis laissez refroidir.
2. Le temps que l’eau refroidisse, découpez les légumes, pesez-les puis mettez-les au sel à 3% (même principe de calcul qu’avec l’eau de lavage). Pour que cette étape fonctionne bien, il est vraiment conseillé d’appliquer une pression (des poids, un plat allant au four un peu lourd, une casserole remplie d’eau) sur les légumes le temps du salage (30 à 60 minutes minimum). Avec cette méthode croquant garanti !
3. Mélangez les deux éléments dans un bocal hermétique et laissez fermenter quelques jours. La concentration de sel est théoriquement plus faible dans cette recette donc cela va encore plus vite (moins il y a de sel, moins les lactobactéries sont empêchées dans leur développement).

Ingrédients recommandés

• Chou chinois
• Chou blanc
• Carottes
• Concombre
• Ciboule
• Gingembre
• Ail

Debuggage

• Si vous bocal développe une moisissure, ne le gardez pas. Le plus dangereux avec une moisissure n’est pas dans la “croûte” que l’on retire mais dans les hyphes (sortes de racines) qui ne sont pas visibles à l’oeil nu et qui libèrent parfois des composé toxiques. Soyez vigilant.e.s.
• Si la saumure devient blanche, c’est bon signe.
• Si des dépôts blancs se forment au fond du bocal, c’est bon signe également.

Références

• Tateno, Japanese Pickled Vegetables: 129 Homestyle Recipes for Tradi…, (2019)
• Sandor Ellix Katz, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, prod…, (2017)