Il s’agit d’une variation du Yuzu Kosho qui est plus efficiente par rapport au temps et à l’argent (peu de pertes). Elle produit, si les ingrédients sont bons, un résultat tout en fraîcheur et agréable.
Ingrédients
- 12,3kg Citron jaune de belle qualité (découpé et desquels on a retiré les excédents de ziste ainsi que les noyaux)
- 1,9kg Abricot (sans les noyaux)
- 708g pêche jaune / blanche (sans les noyaux)
- 4,7kg Piment habanero (sans les tiges, on peut garder les graines)
- 425g sel de mer (guérande ou camargue, non traité)
Recette
- Laver les citrons abondamment puis découper les excédents de ziste, les noyaux et les peaux
- Laver les abricots et les pêches, découper les parties abimées et retirer les noyaux
- Laver les piments, retirer les tiges et évacuer une partie des graines
- Découper grossièrement l’ensemble des ingrédients et passer au mixeur dans un contenant approprié
- On recherche une texture de purée bien texturée, avec des petits morceaux
- On ajoute le sel et on repasse un coup au mixeur
- Filmer au contact
- Débarrasser dans un contenant de Fermentation et laisser fermenter dans une atmosphère à 20~25°C pendant 1 mois avant de conditionner.
Point de contrôle hygiène
- Faible écart-type des température
- Contrôle de l’atmosphère via dispositif Arduino
- pH inférieur à 4,2
- Apparition visible de poches de CO2 et gonflement de la préparation
- Odeur fermentée caractéristiques du kimchi
- Pas de développement de moisissures en surface ou ailleurs
Littérature & Références
- Yuzu Kosho