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Directement importé de la recette Pâte à kimchi fruitée#Version végétarienne qui semble être la plus aboutie, il n’en demeure pas que des versions plus audacieuses pourront voir le jour. En l’état, on conserve une vraie qualité globale de goût sans entrer dans le dur de la Fermentation aigre.

Ingrédients

Ingrédient	Identifiant	Quantité nette
Chou chinois		18,845
Sel	proca51124selgue	0,56535
Eau		0,86
Kombu	chinavina51124kombu1	0,013
Shiitaké secs	parisstore51124shiitake	0,002
Tamari dashi	010062846	0,04
Ail pelé	proca51124ailpele	0,3
Gingembre		0,314
Oignon doux		1,034
Tamari pâte	010062846	0,3
18924ER1 Umeboshi Reine Claude		0,035
Carotte		0,85
Daikon		0,688
24324 Cheong Orange Amère		0,35
8924I2 Cheong Pêche blanche		0,25
301223 Cheong Coing		0,25
Farine Caputo	proca51124farinecaputo	0,2
Gochugaru	parisstore51124gochugaru1	0,5
Poire	proca51124poireguyot	0,655

Recette

Préparation du chou

Laver soigneusement les chou à l’eau courante
Débarrasser les feuilles abimées
Couper la base du légume à moins d’un centimètre
Découper ensuite les feuilles en gros carrés
Peser le tout et saler à 5%
Appliquer un poids important dessus et laisser décanter une nuit au frais idéalement
Faire ensuite égoutter et réserver

Préparation des légumes

Hacher la ciboule très finement
L’immerger dans un bain d’eau froide et la masser sans la déchirer
Répéter l’opération 2 à 3 fois en changeant l’eau
Egoutter 15 minutes puis réserver
Détailler les carottes et le radis en julienne
Réserver

Préparation de la pâte

Bouillon et empois

La veille de la préparation du bouillon faire tremper shiitaké et autre champignons (cepes notamment) dans 1,5l d’eau froide. Réserver au frais
Toujours la veille dans 0.5l d’eau fraîche, faire infuser 10g de kombu. Réserver au frais
Préparer le bouillon végétarien avec les chutes des légumes des préparation précédentes et 1l d’eau
Ajouter les shiitaké et autre champignons séchés ainsi que l’eau de trempage au bouillon chaud puis porter à ébullition
Après ébullition, filtrer et remettre sur feu très doux, ajouter le kombu et l’eau de trempage. Faire mijoter à très faible température pendant 1h.
Filtrer puis mélanger à la farine et refaire cuire doucement jusqu’à la création d’un empois consistant.

Condiments

Eplucher le gingembre, l’ail, l’oignon doux (découpé grossièrement) et les disposer dans un récipient compatible avec un mixeur plongeant.
Laver les fruits et les découper grossièrement, les ajouter au contenant.
Ajouter le reste des ingrédients (sauf le bouillon / empois) et mixer jusqu’à l’apparition d’une pâte fine
Ajouter l’empois et mélanger un dernier coup au blender.

Assemblage final

Mélanger la pâte condiment aux légumes ainsi qu’au chou égoutté
Déposer dans un contenant propre à la fermentation désinfecté, effectuer une lecture de pH
Filmer au contact ou presser à l’aide de feuilles de chou
Déposer le contenant dans une atmosphère à 25°C jusqu’à 28°C et mettre en fermentation pour 1 semaine si fourchette haute de température moyenne (>28°C) et 2 à 3 semaines en cas de fourchette basse de température (<24°C)
Finir la fermentation une semaine au frais après le déroulement de la fermentation à température
Conditionner et déguster

Point de contrôle hygiène

Faible écart-type des température
- Contrôle de l’atmosphère via dispositif Arduino
pH inférieur à 4,2
Apparition visible de poches de CO2 et gonflement de la préparation
Odeur fermentée caractéristiques du kimchi
Pas de développement de moisissures en surface ou ailleurs

Mak baechu kimchi vegan

Ingrédients

Recette

Préparation du chou

Préparation des légumes

Préparation de la pâte

Bouillon et empois

Condiments

Assemblage final

Point de contrôle hygiène

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Ingrédients

Base de chou

Base de légumes

Base de condiment