Cette recette suit le principe d’un Kiroo Kosho dans une variante d’un nouveau genre incluant des produits locaux pour développer de nouvelles saveurs. Le Gochugaru permet de rougir tout en complétant le piment.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité nette | % de la recette |
|---|---|---|
| Citron bio | 5,5 | 39,40% |
| Poireaux | 3,338 | 23,91% |
| Eau | 2,2 | 15,76% |
| Poires | 1,2 | 8,60% |
| Gochugaru | 1 | 7,16% |
| Piment | 0,395 | 2,83% |
| Koji | 0,2 | 1,43% |
| Sel | 0,125 | 0,90% |
Recette
- Mixer l’ensembler grossièrement après avoir découpé les parties blanches en excès dans les citrons et les piments. Mettre en fermentation avec les poires réduites en purée avec le koji. Mixer le sel.
- Quand la fermentation est terminée, ajouter le gochugaru au mixer plongeant.
Point de contrôle hygiène
- Faible écart-type des température
- Contrôle de l’atmosphère via dispositif Arduino
- pH inférieur à 4,2
- Apparition visible de poches de CO2 et gonflement de la préparation
- Odeur fermentée caractéristiques du kimchi
- Pas de développement de moisissures en surface ou ailleurs
Littérature & Références
- Malika Nguon, Jennifer Sath, Cuisine & fermentations: 40 bocaux / 40 plats, (2020)