Le paté de foie de volaille est un incontournable des recettes que j’emporte un peu partout parce qu’en plus très généreuse et franchement bonne, elle s’adapte à de nombreuses configurations et elle est plutot économique à produire.
De nombreuses variations peuvent etre imaginées sur cette base là mais cette recette a trouvé son aboutissement en faisant mes préparations pour mon premier midi au Maquis. Cette recette a trouvé son premier essort au Koyo néanmoins où nous la servions comme les izakaya et les restaurants de yakitori le font, en entrée d’une suite de plat intense. Néanmoins, cette recette nous a été partiellement inspirée par les méthodes de fabrication d’une cuisinière vietnamienne sur youtube qui nous montrait comment préparer le paté qui rejoint les banh mi.
Cette recette a rebondit ensuite au restaurant Ceba où l’inspiration heureuse d’Agathe a permis d’ajouter des épices nouvelles, les premières expériences avec la sauce pas poisson se sont concrétisées ici. Mais c’est vraiment au Maquis, là où il fallait klaxonner et envoyer des produits marqués, sans hésitations, que le paté a trouvé sa forme actuelle. Plus simple, plus directe, meilleure, elle saura ravir les papilles de tout un chacun.
Ingrédients
- 500g de Foie de volaille
- 200g beurre
- 200ml sauce pas poisson
- 500ml d’eau (avec du dashi si vous voulez un extra quick d’umami)
- 2 gros oignons
- Poivre noir
- Poivre de sichuan ou timut
- QS épices
- QS de Sel
- QS Vin blanc
Recette
- Préparer un bouillon avec des épices (cannelle par exemple, poivre de timut en quantité modérée), un shiitaké déshydraté ou autre ainsi qu’un peu de vin blanc ou de saké
- Couper finement les oignons et les ajouter au bouillon
- Ajouter les foies et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10 minutes
- Retirer les épices trop grosses et solides puis filtrer le tout pour ne garder en définitive que les foies et les oignons cuits.
- Mixer au cutter idéalement ou au blender voire au mixeur plongeant et incorporer le beurre froid petit à petit jusqu’à obtenir une belle pâte bien émulsionnée. Ajouter la sauce pas poisson puis ajuster l’assaisonnement en factorisant le fait que le froid risque d’entraîner une baisse de sensation salée.
- Laisser reposer 12h au frais, filmé au contact idéalement
- Servir avec du pain grillé et des pickles