Une recette très efficace, qui me permet de stabiliser une méthode simple pour produire une pâte à pizza satisfaisante. Il rejoint dès lors la Foccacia notamment au rang des recettes de pâte levée réussie.
Ingrédients
- 613 g Farine T45 (00)
- 368 g Eau Température ambiante
- 0,5 g Levure Fraiche de Boulanger ou 0,3g de levure sèche
- 18 g Sel
Recette
Instructions sur la farine
- La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d’une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final, les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu’il y a des farines fortes et moins fortes.
- Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Instructions sur le pétrissage
- L’utilisation des mains ou d’un pétrin est autorisée pour pétrir ; la seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de Gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d’un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l’eau et le sel, en remuant et en attendant qu’il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu’à ce que la levure ait fondu.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu’elle soit complètement absorbée par l’eau. Continuer jusqu’à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
- Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
- Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
- Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement. Faites une boule.
Repos de la pâte à pizza
- Placez votre boule de pate dans un récipient fermé hermétiquement préalablement oint avec un peu d’huile d’olive.
- Laissez reposer pendant 18 à 20 heures à une température de 18 à 20 degrés.
Pâtons et disque
- Réalisez des pâtons entre 250 et 270 grammes
- Laissez les reposer dans une caisse à pâton hermétique, à température ambiante pendant 3 à 4 heures.
- Une fois que les patons ont doublé de volume, vous pouvez faire votre pizza napolitaine.
Références
- Lorenzo, lafrenchpizza.fr, (2024)