Une recette de pain à burger inspiré par Villanova, La cuisine dans Ghibli : les recettes du studio légendaire /…, (2022). Très moelleux initialement, des tweeks ont été fait pour réduire le goût marqué de levure. Pour éviter d’obtenir une pâte trop liquide, c’est absolument essentiel de bien faire cuire à l’eau avec la peau les pommes de terre, puis de les éplucher à chaud. Utilisés pour les Guberbuger, le match est total.
Ingrédients
- 680g farine t55
- 250g pulpe pressée de pomme de terre
- 10g levure boulangère
- 50g beurre
- 2 jaunes d’oeuf
- 400ml lait
- 12g sel
- 12g sucre
Recette
- Faire tiédir le lait puis ajouter la levure (lait obligatoirement à moins de 50°C) et le sucre puis faire reposer 10 minutes.
- Dans un cul de poule mélanger farine, pomme de terre cuite et les jaunes d’oeufs ainsi que le sel
- Ajouter le lait et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et relativement lisse. Vérifier la montée en température de la pâte qui ne doit pas excéder 25°C à cette étape
- Ajouter le beurre et pétrir encore jusqu’à l’obtention d’une pâte filante.
- Laisser pousser jusqu’à doublement
- Déposer sur un plan de travail et laisser reposer encore quelques temps avant de portionner.
- Il est entendu qu’un bun de taille adulte doit faire 120g cru, il est possible de préparer des buns de 100g voire 90g
- Etaler les portions en rectangle, replier chaque bord et côté au milieu du rectangle puis souder les deux parties. Rouler ensuite le rectangle, puis d’un geste de la main circulaire finaliser la formation de la boule.
- Laisser reposer et fermenter encore une heure souvent plus selon ou moins selon, il faut atteindre le doublement. Cuire dans un four chauffé à 200°c puis baisser immédiatement à 180°C. Idéalement en ayant pris soin de déposer une dorure sur le dessus.
- Sortir de cuisson après 20 minutes selon la taille des buns et laisser reposer sur une grille.
Références
- Villanova, La cuisine dans Ghibli : les recettes du studio légendaire /…, (2022)
Voir aussi
- Buns burger vegan