Une Sauce piquante fermentée originelle qui m’a beaucoup suivi et qui est peu partie en levure de kham.
Ingrédients
- 50 g Sucre blanc (soit 5%)
- 35 g Sel (soit 3,5%)
- 1 l d’eau
- 2 pincées Poivre de sichuan (facultatif)
- 2 pincées Poivre de Timut (facultatif)
- 4 baies Cardamome (facultatif)
- 500 g Piment de Cayenne et Espelette
- 2 Oignon (gros de préférence)
- 20 g Ail
- 2 Tomate (petites)
- 50 g Melon (facultatif)
- 2 g Gingembre séché ou moins si frais
- 5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre
Recette
Préparation de la saumure
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Faîtes bouillir la moitié de l’eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
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Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l’eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre Saumure est utilisable.
Lancement de la Fermentation
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Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit avec les tomates grossièrement découpées (sans la peau, ni les pépins de préférence).
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Découpez l’oignon et l’ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
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Laissez fermenter à température ambiante durant une semaine à température ambiante (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l’abris du soleil
Préparation de la sauce et stockage
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Séparez la saumure des piments et épices.
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Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce) et du vinaigre
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Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce.
- La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au deshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.
- La saumure que vous n’aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un Bouillon ou servir de base à des sauces salades.
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Globalement, tout comme la sauce piquante, la conservation au frigo est plutôt pérenne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l’odeur et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
Références
- Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017)
- Malika Nguon, Jennifer Sath, Cuisine & fermentations: 40 bocaux / 40 plats, (2020)