Dans la continuité des apprentissages faits au restaurant Ceba, une saucisse maison créée avec la volonté de reproduire la fameuse saucisse au fenouil italienne que ma mère recherchait pour pouvoir préparer une de ses fameuses recette de pâte tomate-cochon-fenouil. En première instance cette saucisse est exceptionnelle.
Ingrédients
- 330g épaule cochon
- 440g poitrine
- 110g gras cochon
- 12g graines de fenouil réduites en poudre
- 80g vin blanc
- 1g poivre blanc
- 8g sel
- 10g saumure fermentée
- boyaux porc 30/32
Étapes
- Découper en morceau et garder au frais puis hacher (minimum grille 8mm) et ajouter les épices, le sel, le vin et la saumure.
- Laisser reposer une nuit idéalement
- Pousser et bien serrer puis faire sécher la saucisse au frais
Référence
Zozaya, Charcuterie : leçons en pas à pas / Sébastien Zozaya,… ; a…, (2021)