Shoyu de pois cassés

Name: Shoyu de pois cassés
Ingredients: 600 g (exemple) Koji de Pois cassés verts; 300 g (exemple) Farine T60; 900 g (exemple) Eau; 180 g (exemple) Sel; Quelques pistils Safran

Ingrédients

Koji de Pois cassés verts mixé à de la Farine T60 (en proportion 2/3 de pois cassés verts et 1/3 de farine)
Safran
Eau (le poids en eau doit être égal au poids du koji de pois cassés verts et de la farine)
Sel environ 10 à 12% du poids total

Ainsi pour exemple :

600g de pois cassés verts cuits
300g de blé ou de farine de blé torréfiée
900g d’eau
180g de sel
Quelques pistils de safran

Recette

Torréfier la farine et la mélanger avec les pois cassés verts cuits al-dente
Incuber les pois cassés verts avec des Spores de koji a. sojae
Une fois le koji developpé, mélanger le tout avec la Saumure à laquelle on ajoute le Safran.
Mélanger tous les jours pendant deux semaines puis toutes les semaines pendant 3 mois à 12 mois.

Références

René Redzepi, David Zilber, Le guide de la fermentation du Noma tout commence par le goût, (2017) > Inspirée par la recette du Shoyu de pois cassés jaune Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)

Voir aussi

Shoyu