Le tartare de Saumon est simple à exécuter mais trouver un équilibre n’est pas toujours aisé. Le gras du saumon appelle l’acidité, le sel et l’Umami mais la balance peut vite s’effondrer. Léo a alors soumis au Koyo l’idée d’intégrer au saumon coupé en dés une huile vierge au Shiso dans laquelle on ajouterait une brunoise de fruit et légume ainsi que des pointes de sauce Abricot fermentée (en l’occurrence 18723 Spicy Apricot x Sichuan). Heureux malentendu Goffre se propose pour exécuter le plat mais effectue une huile verte et non une sauce vierge. On obtient alors une huile verte au shiso à laquelle on intègre de l’umesu (issue de 20723-K Abricoboshi), dunjus de yuzu et une brunoise de fruit. Le saumon est mis à mariner avec l’ensemble et cela donne un très bon résultat.
Ingrédients
- 500g Saumon frais et cru, plutôt éviter la ventreche
- Une Nectarine
- Un demi Oignon rouge
- Un quart de Poivron jaune
- Une demie pomme verte
- Huile verte de Shiso
- Huile d’olive
- Concentré de yuzu
- Graines de sésame
- Daikon cress pour le dressage
- 18723 Spicy Apricot x Sichuan
- Ume-su
- Sel
Recette
- Détailler les fruits et légumes en brunoise
- Détailler le saumon en petits cubes
- Préparer la sauce vierge en assemblant l’huile verte, l’huile d’olive, le yuzu, le sel, l’umesu, les graines de sésame et la brunoise.
- Diviser le saumon en cinq portions égales et verser la sauce vierge équitablement sur ces portions. Laisser mariner deux minutes avant dressage.
- Au dressage, verser un trait d’huile verte autour du saumon et ajouter des pointes de sauce abricot, finaliser avec du Sichimi, du bubu arare et des feuilles de daikon cress.
Référence visuelle
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Voir aussi
- Koyo