Une terrine de foie de Poulet qui est vendue dans le cadre de l’omakase Yakitori au Koyo. La recette est directement inspirée par Kono.
Ingrédients
- 500g Foie de Poulet
- 500g de Haut de cuisse (et / ou blanc de Poulet)
- 125g Champignon (déjà cuit, confits à l’huile ou autre)
- 125g de Kikurage
- 150g de Shiro Miso
- 80g échalottes
- 100g Gésier de poulet confit
- Umeshu pour déglacer
- 2g Poivre
- 100g Beurre
Recette
- Emincer finement les échalotes et les faire blondir avant d’ajouter les foies de poulet. On marque de chaque côté dans une poêle très chaude avant de déglacer à l’umeshu.
- A part on hache grossièrement les champignons et kikurage ainsi que la chair de poulet que l’on détaille en gros morceaux.
- On mélange ces deux préparations ensemble que l’on passe au hachoir grosse grille.
- Une fois la farce prête, ajouter le beurre fondu, le miso, les gésiers découpés en morceaux grossiers ainsi que le poivre. Bien mélanger à la main.
- Etaler finement sur une plaque ou dans un moule plat et aplanir au maximum avant de faire cuire 45 minutes à 165°C.
- Faire refroidir et servir avec des pickles.
Références
Eater, How Chef Atsushi Kono Makes Chicken Skewers From Wings to Testicles — Smoke Point, (2023) Bon Appétit, 14 Seats, 16 Courses, 1 Chef: A Day With The Yakitori Master at Kono | Bon Appétit, (2023)
Voir aussi
- Koyo