Une déclinaison de la recette de Tiramisu du Koyo en modifiant l’ensemble des éléments pour être plus portés sur une version agrume.
Ingrédients
- Un demi castella (voir la recette)
- 12g lait
- 22g miel (ou sirop d’érable)
- 50g farine
- 62 sucre
- 3 œufs & 2 jaunes
- Sirop fondateur
- 25g eau de fleur d’oranger
- 25g eau
- 75g 24324 Cheong Orange Amère
- 25g mugicha
- 1,5 feuille de gélatine
- 50g sucre
- 60g de jus d’orange
- zeste de d’orange
- 250g crème liquide 30%
- 250g mascarpone
- Facultatif : Zeste d’un citron de Menton
Recette
- Préparer le Castella
- Préparer le sirop
- Faire bouillir ensemble l’eau, le sucre, le cheong, le mugicha, filtrer après ébullition
- Remettre sur le feu puis incorporer les feuilles de gélatine trempée
- Ajouter ensuite l’eau de fleur d’oranger puis laisser reposer à température
- Incorporer 2/3 du sirop au mascarpone puis ajouter la crème montée en chantilly
- Ajuster le sucre et incorporer le zeste de citron de menton
- Procéder au montage et saupoudrer de matcha, d’une poudre de mugicha ou de cacao