Yaourt

Tel que nous le connaissons aujourd’hui, le yaourt est un Lait fermenté solidifié, non-essoré (donc ni passé à l’étamine, ni séparé du liquide). Il a une consistance générale plutôt solide, mais les caractéristiques d’un yaourt peuvent beaucoup varier d’une fournée à une autre.

Selon la loi française, un yaourt peut être considéré comme tel dès lors que l’on constate la présence des bactéries suivantes : “Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus”. Ceci étant, le yaourt comme acception plus générale rejoint largement le Kéfir de lait notamment.

Techniques de préparation du yaourt

Le yaourt se prépare en chauffant du lait puis en l’ensemmençant avec une culture de bactéries provenant généralement d’un yaourt pré-existant, puis en l’incubant durant une douzaine d’heures dans un coin chaud.

Chauffer le lait

On chauffe le lait à 82°C doucement afin, d’une part d’éleminer les bactéries indigènes et d’autre part préparer le lait en lui-même, en le concentrant de sorte à disposer d’une texture plus solide après incubation. Si on le chauffe trop vite, les protéines du lait vont être impactées et vont se solidier un peu trop, donnant des amalgames.

Il est possible de ne pas faire chauffer le lait à 82°C mais l’évaporation n’ayant pas eu lieu, le résultat final sera certainement plus liquide.

Ensemmencement

On fait refroidir le lait jusqu’à 46°C et on le mélange avec un peu de yaourt de la fournée précédente (généralement 5% / litre de lait ensemmencé). Si on utilise un yaourt du commerce comme culture de base, on risque de ne pas pouvoir maintenir une longue lignée de fournée. Les bactéries étant elévées en laboratoire, elles sont instables in vivo et se dégradent après quelques générations. Si c’est possible de trouver une culture authentique issue d’une vraie longue lignée de fabrication de yaourt, le résultat final sera certainement plus stable et durable. Il y a un véritable lien à faire avec la question posée par les Semences Hybrides. L’optimisation et la stabilisation des résultats a entraîné une déperdition des cultures locales, adaptées à un environnement.

Incubation

On incube le tout idéalement à 40°C pendant 12 heures ou 42°C pendant 10h. Il est possible de faire fermenter moins longtemps encore à 46°C. Ou plus longtemps à moins de 40°C.

En somme, plus la température est élevée et plus le temps est long, plus le résultat final sera probablement solide et acide.

title: Conseil de fabrication

Pour un résultat solide il faut :

- Chauffer doucement le lait à 82°C
- Incuber entre 42°C et 46°C pendant 3 à 10h en général (c'est donc mieux de faire le matin) 

Références

Wikipédia, Setier, (2021) Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt - Légifrance Sandor Ellix Katz, Pierre Bertrand, Fermentations! légumes, fruits, céréales, légumineuses, produits laitiers, boissons, viande, poisson, (2017) -> pages 186 à 192