Le kombucha est une boisson, pétillante ou non, fermentée qui se confectionne à partir d’un thé infusé sucré et refroidit dans lequel on dépose un peu de kombucha d’une précédente fournée et une mère de kombucha (analogue en ce sens à une mère de vinaigre) que l’on nomme SCOBY.1
Le kombucha est une fermentation complexe qui implique de nombreux acteurs bactériens différents. Le nom anglais de la mère de kombucha (SCOBY) est plutôt représentatif de la diversité qui habite cette boisson : une communauté symbiotique de bactérie et de levures.
Méthode
Première fermentation
La première fermentation se fait en aérobie (soit un contact avec l’oxygène). Cette aérobie inhibe ou plutôt ralenti fortement les levures et active les acétobacter. C’est donc une étape fondamentale pour entraîner la réduction du pH tout en réduisant les sucres disponibles pour la fermentation des levures. Concurremment les bactéries lactiques vont se développer et permettre une fermentation complexe. A l’Atelier Bizarre on attend en général que le moût passe sous la barre des 1.01 en densité (soit entre 2% et 3% de sucre résiduel) et proche de la barre des 4 en pH.
Concernant la méthode de production, on prépare une infusion tannique (thé ou herbes tannique à 0.5% en moyenne du moût total) sucré à minimum 2.5% et maximum 5% (bien qu’il y ait des occurrences à 10% dans Redzepi et Zilber, 2017 le risque ici est de produire du vinaigre en lieu et place d’une boisson désaltérante).
A ce moût refroidit et filtré on ajoute à hauteur de 10% d’une précédente fournée de kombucha ou d’un kombucha continu (aka levain de kombucha). L’objectif néanmoins n’est pas tant le volume de vieux kombucha ajouté qu’également le pH de départ pour la préparation. Afin d’éviter toute problématique ou prolifération bactérienne néfaste par la suite, on part d’un moût déjà plutôt acide. 4.5 en pH est le standard après les expérimentations à l’Atelier bizarre.
Un raccourci à la préparation du kombucha
Plutôt que d’infuser toute la quantité d’eau qui va être utilisée pour la fermentation, il peut être pratique de ne faire chauffer que 50% de l’eau prévue avec la totalité du thé et du sucre, puis de refroidir le mélange filtré avec de l’eau froide ou à température. C’est également une approche plus sûre qui évite que la décoction stagne à des températures trop familières pour des bactéries que nous ne voulons pas voir s’approcher de notre boisson.
Comment infuser le thé ?
Si le thé n’est pas un incontournable absolu, cela reste l’ingrédient de premier choix pour une culture de kombucha saine. Il est absolument essentiel d’effectuer une infusion longue afin d’extraire un maximum de tanins et mettre en oeuvre une infusion très structurée, qui donnera du corps à la boisson finale. On parle d’infusion longue mais sans atteindre le point d’ébullition. On peut même partir d’un mix infusion à froid et à chaud afin de bénéficier du meilleur des deux mondes : une infusion à froid en délicatesse qui fait ressortir les notes les plus fragiles d’un thé de qualité et une infusion à chaud qui extrait les tanins, les notes brutes et corsées. Les fermentations de Dahliane procède à une infusion de longue durée à 70°C pendant 20 minutes et une infusion continue de 24 heures encore ensuite le temps que le moût redescende à 25°C.
Le cas de la mère de kombucha
La mère de kombucha est un disque de cellulose fabriquée par les bactéries et levures présentes dans le moût à l’aide de l’oxygène et du sucre ainsi que de l’alcool. Sa fonction semble être d’isoler le moût de l’extérieur, comme un couvercle en somme. Elle abrite également les bactéries et levures à la manière d’une éponge. Pour prévenir sa pousse dans les bouteilles, il faut réduire au maximum l’O2 disponible et le sucre résiduel au moment de la mise en bouteille, ou utiliser des méthodes variables de pasteurisation (chauffage flash ou micro-filtration). Contrairement à la croyance populaire une mère de kombucha est accessoire au développement et la reproduction de ce dernier. Le plus important est de partir d’un kombucha déjà abouti et non pasteurisé. Tout ceux conservé au frais dans le commerce sont en général non pasteurisés.
Un levain de kombucha ?
Entre l’anglais starter et le français levain, nous avons fait notre choix. Le but ici est de considérer deux productions en parallèle : d’une part une production de kombucha solide, neutre et acide ; d’autre part les productions destinées à la consommation ainsi que celles avec une marge d’expérimentation. Le kombucha neutre fait office de levain, il est ravitaillé après chaque utilisation et permet de disposer d’une culture saine, acide (car on le renouvelle peu) tout en donnant la liberté d’expérimenter comme on le souhaite pour les autres batchs. Il peut être alimenté également par des réinfusions : la première infusion d’un oolong va à la boisson destinée au public et la deuxième permet d’alimenter le levain de kombucha.
Damien d’Automne Indien plutôt que de garder une souche continue, décide de fabriquer des souches spécialisées et aromatisée (dans la continuité de l’approche du Redzepi et Zilber, 2017(app://obsidian.md/@redzepiGuideFermentationNoma2018) notamment). Il s’agit dès lors de créer des lignées en ensemmencant non pas avec des souches neutre mais avec des souches du même parfum. C’est très utile pour conserver une souche nature et neutre saine, tout en explorant toujours plus la concentration des saveurs avec des infusions parfois délicates comme celle du houblon. Ce dernier ayant des vertus antibactériennes si on mélangeait ces infusions à la souche principale on risquerait de dégrader fortement l’écosystème du kombucha.
Temps et température de fermentation
Le kombucha doit fermenter à température ambiante entre 7 et 14 jours en général (plus proche de 7 en été et de 14 en hiver). La température idéale se situe autour de 25°C.
Aromatisation
Si le Noma procède généralement à une aromatisation dès la première fermentation, il semble que le consensus des pratiques se dirige plutôt vers une aromatisation après le retrait de la mère de kombucha et lors de la seconde fermentation ou tout juste en amont. L’aromatisation à la première étape de fermentation risque d’endommager la mère de kombucha et rendre difficile voire impossible d’utiliser le produit finit comme liquide de repiquage
Pour l’aromatisation de nombreux choix sont possibles dans le cadre d’une seconde fermentation simultanée à l’aromatisation, on utilisera généralement des purées de fruits, des jus ou encore des morceaux de fruits. On embouteillera directement puis on transfère au frais quelques jours après. Si on sait par avance que la consommation se fera dans un moment, il est possible de le transférer directement au frais.
Une aromatisation par infusion revient à intégrer une épice, du houblon ou d’autres éléments afin d’apporter du goût. Généralement cette infusion se pratique à température ambiante pendant moins de 2 jours et sans la présence de la mère. Cette infusion précède la mise en bouteille.Enfin, il est possible également de brasser un kombucha très sec et sans sucre et d’ajouter, juste avant l’embouteillage, un sirop aromatisé qui permettra la carbonatation du kombucha.
Aromatisation par infusion
L’aromatisation par infusion (qui est un parti pris inspiré par Bel, 2021) pense la production du kombucha de l’infusion à la carbonatation sans étape de modification de saveur sur le trajet de fabrication. Donc une infusion unique, au départ qui suffit à créer un kombucha de qualité.
C’est aussi le parti pris des fermentations de Dahliane. Cette dernière consiste à lancer une première batch neutre et y ajouter des herbes pour infuser à froid au terme de la première fermentation pendant 24h avant la mise en bouteille. Le rendu est très net, fin et vibrant, crisp en bon anglais.
Chez Damien d’Automne Indien, la pratique de l’infusion est également spécifique puisqu’il multiplie les approches dans une démarche expérimentatrice en amateur. Si sa vision demande à être ajustée pour passer dans une logique semi-pro ou carrément professionnelle, ses méthodes sont autant d’inspirations qui proviennent de la synthèse de ses dégustations. L’utilisation de la méthode du koridashi2 qui consiste à procéder à une infusion à froid en utilisant des glaçons pour extraire toutes les saveurs du thé (ou autre), en finesse sans détériorer les esthers complexes. Cette méthode rejoint celle des blooming3 du safran qui reste à ce jour, à mon avis, la méthode la plus complète pour faire infuser du safran. A noter que Damien va parfois blanchir ses fruits ou feuilles pour éviter d’introduire dans son moût des levures et bactéries concurrentes. D’autres avancent la vigueur du ferment de base du kombucha qui ne permettrait pas aux levures indigènes de se développer.
Aromatisation saturée et assemblage
Damien a une pratique spécifique : saturer un kombucha en feuilles à infuser ou en fruit pour obtenir une boisson concentrée dont on gère l’intensité en le mélangeant à un kombucha nature ou en pratiquant de l’assemblage avec d’autres kombucha. Bien entendu, l’assemblage peut aller plus loin dans l’hybridation en utilisant dans la composition de ce dernier des fermentations spontanées ou des ginger beer ou d’autres encore. Ce croisement de saveur ouvre un boulevard de recherche et développement qui vont jusqu’à questionner la création et reproduction de souches hybrides : jusqu’où peut-on aller ?
Aromatisation hybride
La nouveauté de l’Atelier Bizarre est d’utiliser les sirops crus pour créer des kombucha brillants, avec le croquant du fruit en complément de l’aromatisation par infusion. On pense donc deux éléments en articulation : le thé (ou le mélange de thé, ou le mélange d’herbes) en complément du choix du sirop (qui pourra être mis en remplacement complet du sucre ou partiel). Selon les sirops, l’expérience commande d’ajouter du sucre blanc de base afin d’obtenir une fermentation plus nette et moins chaotique.
Le taux d’alcool
Deux éléments contribuent à l’ajout d’alcool dans le kombucha :
- une fermentation sous pression (donc sans O2 qui permet la transformation de l’alcool en acide acétique) qui va favoriser le travail des levures dont saccharomyces qui transforme le sucre en alcool.
- une fermentation avec trop de sucre, dans le cas d’une aromatisation en ajoutant du fruit, il est nécessaire de faire attention à soit réduire le taux de sucre de base, soit veiller à ce que l’ajout soit raisonnable voire calculé.
Carbonatation (ou seconde fermentation)
La carbonatation (ou la prise en bulle) comprend deux possibilités majeures qui reflètent souvent un choix philosophique pour les praticiens.
Carbonatation naturelle
Dans ce cas on laisse les levures présentes produire du CO2 en consommant les sucres résiduels au moment de la mise en bouteille, une mesure objective permet d’éviter les débordement et permet d’obtenir un résultat prévisible. Il ne faut pas plus de 1.008 à mon avis pour éviter une surabondance de bulles. Une première fermentation peut se faire à température ambiante pour une prise de bulle rapide mais il sera nécessaire à un moment donné de transférer le fut ou les bouteilles au frais pour stabiliser la production à moins d’être dans l’optique de produire des cuvées sèches et sans résiduel (mais nécessairement acide).
Carbonatation forcée
On peut dans un fut isobare ajouter du CO2 directement, cela pourra également prévenir le développement de bactéries concurrentes néfastes.
Affinage
L’affinage au frais du kombucha peut durer un mois ou plus, c’est particulièrement utile si on vise le développement de saveurs spécifiques liées à des infusions un peu techniques. C’était le cas d’un vermoucha (contraction de vermouth et kombucha) : plein d’infusion d’herbes et d’infusions complémentaires introduites pendant la fermentation sans constater d’évolution majeure sur les saveurs. Mais après 1 mois à 4°C en bouteille fermée, le goût était très net, droit, sans sucre résiduel majeur, sans débordement et avec une mousse tout en finesse. Le kombucha supporte donc l’affinage dans des conditions maîtrisée et je pense même qu’il en bénéficie.
Certains ont pratiqué l’affinage en fût mais le résultat est risqué s’il s’agit d’un affinage à température ambiante selon la saison choisie. Cette méthode peut être considérée pour de petits volumes en chambre réfrigérée ou en hiver en extérieur.
Outils
Flowchart
Cheatsheet
| Proportion % | Ingrédient | Cible |
|---|---|---|
| 0.2 à 0.8% | Thé | Thé tanique, corsé |
| 2.5 à 5% | Sucre | Densité 1.015 max |
| 10 à 15% | Levain de kombucha | pH mini 4.5 |
Calcul de proportion sur mesure
Un calculateur hébergé directement sur le site
Références
- René Redzepi, David Zilber, Le guide de la fermentation du Noma tout commence par le goût, 2017.
- Pierre Faudot dit Bel, Kéfir & kombucha : l’atelier de polyfermentation, 2021.
- Mary Izett, Speed brewing: techniques and recipes for fast- fermenting beers, ciders, meads, and more, 2014.
- Olivier, « Koridashi : infuser le thé avec des glaçons », Japan Kudasai, 25 juillet 2025
Remerciement
Si aujourd’hui tant de personne se retrouvent autour d’un simple ferment pour transmettre avec pour seul moteur la passion, c’est grâce à l’action fédératrice de Fervent Ferment. Merci Jemel !
