Une recette développée à la force des essais et qui se révèle plutôt fonctionnelle, très marquée en goût et plutôt équilibrée. Elle s’accord tout particulièrement avec un Sweet Miso Koyo Tare Vegan Edition et permet d’élaborer un ramen vegan complet, satisfaisant.
Ingrédients
- 200g carotte
- 200g céleri branche[^2]
- 200g verts de poireaux
- 100g de pomme de terre coupée en petits boûts
- 500g de chou chinois
- 2 Pomme
- 2 tête d’ail
- 60g de gingembre
- 200g d’oignon
- 200g de cébette (oignon blanc)
- 15g de Cèpes séchés
- 10g de graines de coriandre
- 3g de cardamome
- 3g de badiane
- 2 clous de girofle
- 5g de cannelle
- Pour le déglaçage
- 20cl de shoyu
- 10cl de saké
- 10cl de mirin
- 100g de Concentré de tomate
- Pour le kombu dashi
- 60g de kombu
- 30g de shiitake
- 10L d’eau
- 100g de graines de soja réhydratées (mais crues)
- Facultatif
- 30g de levure maltée (idéalement intégrée à la fin)
Recette
- Faire revenir les différents légumes lavés et découpés en morceaux grossiers dans une quantité généreuse d’huile en remuant régulièrement.
- Quand le fond de la casserole commence à marquer nettement, déglacer avec les ingrédients prévus à cet effet.
- Amener à réduction puis ajouter le kombu dashi (dans lequel on aura fait tremper les ingrédients à minima 30 minutes avant utilisation et au mieux une nuit avant).
- Ajouter les graines de soja puis, quand le mélange atteint le frémissement, retirer le kombu, puis laisser à petit bouillon (couvert de préférence) pendant 3 heures idéalement.
- 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la levure maltée.
- Filtrer, presser les légumes quitte à ajouter un peu d’eau pour vraiment extraire un maximum de saveur.
- Passer au tamis dans l’idéal mais ce n’est pas obligatoire.
Références
- Voir les recherches effectuées ici
Voir aussi
- Koyo