La recette des gyozas, je dois l’inscrire au registre du site depuis des années je pense. Si les raviolis occupent une place toute particulière dans mon coeur, c’est sur les gyozas que j’ai forgé L’amour du geste repété, la fatigue aussi et ressentir le poids des erreurs. C’est aussi avec les gyozas que j’ai compris que j’avais réellement progressé en cuisine car j’étais capable d’envoyer de modestes fournées en peu de temps. C’est donc une recette iconique de ma transition professionnelle vers la cuisine.
Néanmoins c’est au Maquis, une fois encore, avec le concours d’Agathe que nous avons formalisé une recette coquine à souhait, généreuse, amplement fermentée et puissante. Le concours de circonstance donc qui m’amène à mobiliser des pots d’Ail des ours façon pesto kimchi un peu loupé dans une farce surprenante mais équilibrée. L’intuition était donc bonne : farce de porc à laquelle on ajoute ces pots, et on obtient une farce express.
Ruben passant par là, pose les chataignons dans une casserolle, les arrose de beurre et 40 minutes plus tard je pense qu’avec Agathe nous tenons les meilleurs gyozas que j’ai pu préparer jusqu’à présent.
Je dis cela parce que j’ai oublié le gout de ceux que nous faisions au Koyo au Poulet avec une proportion réfléchie de chaque partie du poulet. C’était quand meme quelque chose, mais je ne crois pas etre autorisé à divulguer la recette. Vous devrez faire avec ceux ci, qui sont une version très spécifique.
J’imagine qu’il serait permis de remplacer le kimchi d’ail des ours par une autre sorte de pesto, ou meme du kimchi mixé finement avec de l’huile ? A vous d’essayer et de créer votre propre recette.
Ingrédients
- 1kg chair à saucisse
- 500g de kimchi d’ail des ours façon pesto
- 250g de chataignons ou de chataignes cuites
- 100 feuilles de gyoza environs
Recette
- Mélanger la chair à saucisse avec le kimchi ail des ours ainsi que les chataignon cassés à la main en de petits bouts qu’on aura fait cuire une 40aine de minute dans de l’eau avec une bonne quantité de beurre.
- La farce est prete il ne manque plus qu’à rouler les gyozas, pour se faire déposer une cuillière de 15g de farce au centre environ, puis roulez la farce par dessus. Vous pouvez réaliser des plis plus complexes mais ici, on a une petite cuisine et on doit aller vite alors le pli basique fera le pli.
- Dans une poele chaude qu’on aura enduit d’huile neutre, ajoutez les gyozas de sorte qu’ils ne se collent pas trop, verser un peu d’eau puis couvrir. Quand l’eau est majoritairement absorbée, relever le couvercle et finir la cuisson.
- Servir avec une vinaigrette basique ou un chili crisp des familles et de la ciboule hachée finement
Références
- Koyo