Le kasuzuke est un lit fabriqué principalement à partir de lie de Saké rustique pour faire mariner et fermenter légumes ainsi que protéines animales à la façon d’un Tsukemono.

Méthode de production

Pour fabriquer un kasuzuke il faut initialement des lies de sakés, du sel et éventuellement des aromates complémentaires.

[!NOTE] Selon la recette de Jessica Alonzo (voir Yellow Farmhouse Education Center, Pickles & Tsukemono, (2021)) on utilise agrémente ainsi le sakekasu des éléments suivants : 10% de sel et 30% de sucre. On laisse reposer une nuit avant utilisation.

Les légumes intégrant le lit sont préalablement salés en utilisant le Salage pour tsukemono.

Utilisation après fermentation

Il se trouve que le lit servant à la fabrication du Kasuzuke est rempli de levures et de bactéries qui le rendent utilisable pour fabriquer des pâtes levées ou fermentées. Il se trouve que l’expérimentation 9921 Foccacia de Kasuzuke à l’aubergine a permis de découvrir une pâte pleine de goût qui était très complémentaire aux saveurs de l’aubergine.

Références

Luna Kyung, Camille Oger, L’Art de la fermentation, (2015)
Yellow Farmhouse Education Center, Pickles & Tsukemono, (2021)
Libby Reid, 漬物 tsukemono A look at japanese pickling techniques, (2008)