Miso

La pâte (au sens de paste) amino est une terminologie qui provient du livre Koji Alchemy (voir Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019) ) de Shih et Umansky qui désigne globalement tous les misos et équivalent, soit des pâtes de protéines fermentées sous l’effet de l’action enzymatique du Koji et avec le concours de la Lactofermentation.

Derrière le miso se trouve une quantité importante de recettes et de sous-recettes, des plus originales au plus simple. On retrouve souvent une combinaison de Koji de riz ou d’orge avec des Graines de soja.

Il existe plusieurs types de miso traditionnels :

• Mame miso plus fort qui, s’il est affiné plus longtemps, devient du Hatcho Miso
• Mugi Miso à base d’orge
• Genmaï Miso à partir de Riz complet
• Aka Miso, soit un miso rouge, fermenté longtemps
• Shiro Miso ou Kome Miso, un miso blanc, moins salé et plus sucré, fermenté moins longtemps.

Références

• Wikipédia, Setier, (2021)