Misozuke
Les misozuke sont des légumes (ou autre, fruits et viandes sont possibles) préservés dans un mélange de miso, de mirin, saké, shoyu et condiment complémentaires. Ce mélange constitue un lit dans lequel on plonge des légumes préalablement salés et pressés Salage pour tsukemono. Ils font partie de la famille des Tsukemono.
Proportions habituelles
Selon les références, les proportions varient. L’ingrédient commun à la constitution du “lit” est le miso. Il peut exister des mélanges tant pour tant de miso jeunes ou vieux. Ma préférence va pour un miso agé, avec du caractère, j’utilise souvent un Miso de fève très puissant en Umami.
Le miso est mélangé à du mirin, saké. Il m’est arrivé d’intégrer du shoyu pour diluer le miso sans trop perdre en umami et en sel.
Les proportions varient énormément de recettes en recettes :
| Sources | Miso | Mirin ou Saké par rapport au miso |
|---|---|---|
| Luna Kyung, Camille Oger, L’Art de la fermentation, (2015) | Miso fort | 50% |
| Libby Reid, 漬物 tsukemono A look at japanese pickling techniques, (2008) | Miso (peu importe) | 25% (50/50 mirin et saké) |
| Yellow Farmhouse Education Center, Pickles & Tsukemono, (2021) | 2/3 Miso fort et 1/3 miso jeune | 3,5% |
| JustOneCookbook (Namiko Chen, Tsukemono – Misozuke (Miso Pickling) 味噌漬け, (2019)) | Miso (peu importe) | 10% |
Des condiments complémentaires peuvent être ajoutés :
- Libby Reid ajoute de l’ail en quantité
- JustOneCookbook ajoute du kombu et du Gingembre ainsi que du sucre (optionnel)
- Jessica Alonzo propose d’ajouter des piments séchés en plus des propositions ci-dessus
Références
- Luna Kyung, Camille Oger, L’Art de la fermentation, (2015)
- Yellow Farmhouse Education Center, Pickles & Tsukemono, (2021)
- Libby Reid, 漬物 tsukemono A look at japanese pickling techniques, (2008)