Élaboré à la mode d’un Mame miso, il se base uniquement sur des fèves, du sel et de l’aspergillus sojae (voir Le koji-kin (spores)).
Ingrédients
- Koji de fève (utilisant a. sojae)
- Sel (12%)
Une fermentation de 6 mois au moins est nécessaire.
Log
- La première itération de ce ferment a déroulé de Mars 2021 jusqu’à Juillet 2021 (soit environs 4 mois). Une partie de la fermentation a continué au frais. Le miso est très salé (un ajustement de - 1% peut être largement envisageable). Le goût est fort, très prononcé, proche du parmesan. Grosse puissance en umami. Accompagne parfaitement des asperges en Misozuke.
Références
- Jeremy Umansky, Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, (2019)
- Luna Kyung, Camille Oger, L’Art de la fermentation, (2015)
Voir aussi
Miso Koji