Les œufs ajitama (ajitsuke tamago) sont au fondement des Ramen le plus souvent. Il s’agit d’œuf molet marinés qui ont une texture crémeuse et un assaisonnement qui renforce leur goût. Au Koyo on utilise une marinade classique qui permet un résultat régulier.
Ingrédients
- 20 (et jusqu’à 40) Oeuf
- 800g d’eau
- 200g de Shoyu
- 200g de Mirin
- 40g de Sucre blanc
- 2g de Dashi en poudre
Variation oeufs clairs
- 800g d’eau
- 100g de Shoyu
- 100g de usukuchi
- 200g de Mirin
- 40g de Sucre blanc
- 2g de Dashi en poudre
Variation végétarienne
- 800g d’eau
- 200g de Shoyu
- 200g de Mirin
- 40g de Sucre blanc
- 3 shiitaké cassés en plusieurs morceaux
Recette
- Piquer les œufs à la base avec une aiguille fine puis mettre ces derniers à cuire dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes (ça dépend des calibres mais on est plus proche des 6min30) précisément. Pendant la première minute,m remuer les œufs pour obtenir une cuisson homogène.
- Retirer les œufs du feu et les refroidir rapidement.
- Assembler la sauce avec les ingrédients restant de la recette et plonger les œufs écaillé dans la sauce en prenant le soin de déposer une feuille de sopalin sur le dessus afin de maintenir les œufs sous la sauce.
- Mariner pendant 24h jusqu’à 48h (c’est mieux)