Ingrédients
- 1kg de Foie de volaille
- 4 gros oignons
- 800ml de saké
- 800ml de Mirin
- 25cl d’Umeshu
- Poivre noir
- QS de Sel
- QS Shoyu
Recette
- Couper finement les oignons et les cuire dans le mirin et le saké portés à ébullition
- Ajouter les foies quand les oignons sont cuits et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10 minutes
- Ajouter dans un blender le reste des ingrédients, sauf le beurre ainsi que les foies et les oignons sans le jus de cuisson (on jette le jus de cuisson)
- Mixer et incorporer le beurre froid petit à petit jusqu’à obtenir une belle pâte bien émulsionnée. Ajuster l’assaisonnement en factorisant le fait que le froid risque d’entraîner une baisse de sensation salée.
- Laisser reposer 12h au frais, filmé au contact idéalement
Références
- Marmiton :p