Élément central lors d’une préparation d’un kimchi, cette pâte permet d’assurer une Fermentation pétillante et détonnante, forte en goût. Peaufinée dans son état classique pendant de nombreuses itérations, elle a été validée par les membres du Koyo. Cette recette vaut pour 3kg de Chou chinois.
[! Important] A savoir Cette recette n’inclut pas la julienne de légumes qui peut fortement évoluer d’une recette à une autre mais son importance est centrale pour le goût final.
Ingrédients
- 1 poire
- 1 pomme
- Splash de sauce poisson
- Peut être retiré au prix d’un certain goût caractéristique
- facultatif 20g de Sucre blanc
- 40g Miel
- facultatif 40g sirop de riz
- 40g de rapadura
- 1 Piment rouge long
- 80g Ail
- 80g Gingembre
- 80g Oignon
- 400ml dashi
- Vegan ou non selon l’utilisation
- 40g Shoyu
- facultatif 40g Aka Miso
- facultatif 40g Shiro Miso
- 40g Gochujang
- facultatif 20g hatcho miso
- 20g Concentré de tomate
- 40g de Mirin ou saké
- 80g Gochugaru
- 5g Paprika doux
Recette
- Mixer et mettre en fermentation avec des légumes salés et une julienne de légumes simples.
Références
- 9423 Kimchi classique