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Koyo Sauce

Sauce Mapo Koyo

Chinois

Plat végétarien du midi proposé avec des udon et qui est optimisé pour l’envoi. Si la recette est fortement inspirée par Nami Chen1 et des modifications personnelles, elle reste tout de même peu conventionnelle, ni traditionnelle.

Ingrédients

  • 300g de Haricot noirs fermentés (Douchi)
  • 250g sauce Mappo
  • 150g de Concentré de tomate
  • 150g de saké
  • 100g de Mirin
  • 100g de Shoyu
  • 80g de Doubanjiang / Gochujang
  • 100g Ail
  • 100g Gingembre
  • 100g Sucre blanc
  • 2L de kombu dashi amélioré
    • Kombu
    • Shiitake
    • Cèpes séchés
  • QAS
    • Sel
    • Cannelle
    • Badiane
    • Graines de coriandre
    • Poivre de sichuan
    • Poivre sancho

Recette

  1. Faire revenir l’ail et le gingembre émincés avec les épices en poudre dans une bonne quantité d’huile neutre
  2. Quand le tout devient parfumé, ajouter les pâtes (haricot noir, tobanjiang, gochujang) sauf la sauce Mappo
  3. Déglacer au saké, amener à réduction puis ajouter le bouillon, le mirin et le reste des ingrédients.
  4. Amener à ébullition et maintenir 5 minutes.
  5. Préparer de la Maïzena avec de l’eau froide, ajouter pour épaissir la sauce, ajuster les saveurs et laisser reposer.

A l’envoi

  1. Faire revenir des oignons avec divers légumes (champignons, aubergines, courgettes, shiitaké), ajouter la sauce à mi-hauteur et amener à ébullition.
  2. Ajouter du Tofu soyeux coupé en petit cube, enrober de la sauce puis servir avec du riz ou des udon. Saupoudrer avec du poivre du sansho.

Références

Voir aussi

  • Koyo
  • mikeWhyDoesSichuan2025

Footnotes

  1. Chen, Namiko, Nikuman (Steamed Pork Buns) 肉まん, (2020) ↩