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Koyo Plat Végétal

Nasu Donburi

Japon

Nasu Donburi

Un Donburi vegan adapté à la sauce koyo avec une généreuse sauce tomate et un aspect gras, Umami renforcé par l’onctuosité de l’aubergine.

Ingrédients

  • Une belle aubergine (une demie Aubergine par personne)
  • 200g de Tomate
  • 5 Shiitake séchés
  • Ail
  • Oignon (selon envies pour la quantité)
  • 10ml de Shoyu
  • 10ml de saké
  • 10ml de Mirin
  • Une pincée de Gomasio
  • Une pincée de Ciboulette
  • Ciboule
  • Graines de sésame
  • Fécule
  • Riz blanc cuit

Recette

Façon Koyo

La sauce tomate

  1. Monder et éplucher les tomates.
  2. Faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à coloration, déglacer avec du saké et un trait de mirin.
  3. Ajouter les tomates émondées et coupées en morceaux.
  4. Porter à ébullition puis ajouter les shiitake.
  5. Lorsque la sauce tomate compote, mixer et ajuster l’assaisonnement avec du shoyu, du mirin et du sucre.

L’aubergine et dressage

  1. Trancher les aubergines en long et en biais (des tranches épaisses d’un à deux centimètres), les enrober légèrement de fécule puis les faire frire.
  2. Dans une poêle, faire sauter les oignons sans coloration, déposer les tranches d’aubergines, et faire revenir quelques secondes.
  3. Ajouter le mirin, saké et shoyu en proportion relativement égales
    1. Sachant qu’habituellement on prépare une pipette de shoyu et une pipette de mélange de saké / mirin. Il faut donc mettre deux fois plus de saké / mirin que de soja dans cette configuration.
  4. Faire réduire et épaissir la sauce puis déposer délicatement dans une petite colline de riz sur laquelle on aura déposé généreusement du gomashio.
  5. Ajouter un trait généreux de sauce tomate et garnir de graines de sésame, de ciboulette et d’un petit tas de ciboule.

Façon maison

Pour la version maison, on peut largement se passer de la sauce tomate. Tout est plus condensé en un sens.

  1. Trancher les aubergines en long et en biais puis les enrober légèrement de fécule.
  2. Dans une poêle faire chauffer une bonne quantité d’huile et cuire les aubergines jusqu’à coloration des deux côtés (il faut donc retourner les tranches).
  3. Débarrasser les aubergines et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soit translucides.
  4. Ajouter à nouveau les aubergines, le shoyu, le saké et le mirin.
  5. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse puis déposer joliment sur une colline de riz. Garnir de ciboulette, ciboule, sésame et autre.
    1. Ajouter une pointe de sauce tomate pour apporter une acidité intéressante et complémentaire mais pas nécessaire.

Références