Ingrédients
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400ml de bouillon dashi
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400g de saké (ou en l’occurence mix Vin blanc / saké tant-pour-tant)
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2 gros oignons
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500g de Foie de volaille
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15g de Ume-su
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70g de Mirin 4 ans d’âge (ou autre alcool complexe) > Idéalement Umeshu
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20g de sauce soja
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30g de hatcho miso
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1g de Poivre sancho
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1g de poivre noir
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15g de Otsunamiso Ume
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200g de beurre https://www.nishikidori.com/fr/miso/2146-otsunamiso-ume-4963809114391.html
Recette
- Couper finement les oignons et les cuire dans le bouillon et le saké portés à ébullition
- Ajouter les foies quand les oignons sont cuits et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10 minutes
- Mixer et incorporer le beurre froid petit à petit jusqu’à obtenir une belle pâte bien émulsionnée. Ajuster l’assaisonnement en factorisant le fait que le froid risque d’entraîner une baisse de sensation salée.
- Laisser reposer 12h au frais, filmé au contact idéalement
Références
- Expériences au Koyo et la recette de marmiton1