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Plat

Porc Char Siu

Chine

Porc Char Siu

Ingrédients

Pour 1 kg de Longe de porc (bien que d’autres parties soient appropriées, comme la poitrine)

Marinade

  • 10 cl de Sauce Hoisin (140 g)
  • 10 cl de Sauce soja
  • 50g sauce huître
  • 7.5 cl de Vin Shaoxing
  • 7.5 cl de Miel (100 g)
  • 40 g de Sucre roux
  • 4 gousses d’Ail
  • 2 cm de Gingembre frais
  • 1 Oignon
  • 2 cuillières à café de Poudre de cinq épices
  • 1/2 CC de poudre de piment Piment
  • 20g de Koji de riz rouge réduit en poudre au mortier
  • 1 CC d’Huile de sésame

Laquage

Recette

  1. Hacher les gousses d’ail, l’oignon et le gingembre. Mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade au fouet. La marinade doit être clairement rouge. Ajouter du Koji de riz rouge si besoin.

  2. Découper le porc en pavés ou lèches de 200 g. Faire mariner pendant une nuit (4 h minimum) voir plus si souhaité. Décanter et filtrer la marinade après utilisation.

  3. Préparer le laquage en mélangeant le miel (ou le sirop de glucose) et de la marinade rouge filtrée puis en la faisant réduire sur le feu jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse.

  4. Faire fumer les morceaux de porcs sur des crochets à température douce pendant 1 heure (ou jusqu’à ce que la température interne atteigne les 50°C à coeur) avant de laquer les morceaux. Si possible, placer un bac d’eau à l’intérieur du BBQ pour humidifier l’atmosphère et réduire le dessèchement. Réitérer cette opération de laquage plusieurs fois jusqu’à ce que la température à coeur atteigne la cible (60-65°C). Arrêter la cuisson avant d’atteindre la température cible et laisser reposer la viande avant de la tailler en fines tranches.

  5. Servir avec du riz

Références

Bloc note Culinaire, Char Siu, porc chinois au barbecue