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Koyo Sauce Végétal

Sweet Dark Japanese Curry Sauce

Japon

Un curry polyvalent, végétarien et plein de saveurs. Il se repose fortement sur l’utilisation de bloc de roux de curry Java Curry et appelle forcément au développement d’une version complètement maison. Servi au Koyo dans plusieurs versions végétarienne.

Ingrédients

[!i] Pour 5-6L de préparation

  • 5L de Bouillon végétarien
    • Kombu
    • Shiitake
    • Cèpes séchés
    • Légumes multiples :
      • Oignon
      • Ail
      • Gingembre
      • Verts de Poireau
      • Carotte
  • Base aromatique
    • 100g Ail
    • 100g Gingembre
    • 5 gros oignons
    • 100g Concentré de tomate
    • 100g pâte Ail noir
    • 15cl Shoyu
    • 15cl Mirin
    • 10cl saké
    • 1 pomme gala (de préférence plutôt portée sur le sucre et la saveur douce)
  • Ajustement aromatiques
    • Poivre
    • Cannelle
    • Dark mushroom soy sauce
  • Roux de curry
    • 500g de Java Curry
    • 1 expresso café
    • 50 à 100g de chocolat noir

Recette

  1. Lancer le Bouillon et porter à léger frémissement et maintenir pendant 1h idéalement
  2. Emincer finement les oignons et les faire sauter dans une casserole avec beaucoup d’huile avec une bonne pincée de sel, de Poivre et de sucre ainsi qu’un batonnet de Cannelle (voire de la badiane aussi) jusqu’à belle coloration.
  3. Préparer la pâte aromatique en mixant l’ensemble des ingrédients de la base aromatique.
  4. Ajouter la pâte aromatique et faire réduire jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Ajouter ensuite le Bouillon filtré et porter à ébulition.
    1. Il est possible de faire cuire les légumes directement dedans.
  5. Ajouter les éléments du roux de curry et porter à nouveau à ébullition. Corriger l’assaisonnement avec de la dark mushroom soy sauce jusqu’à obtenir le bon équilibre.
  6. Servir avec des légumes rôtis et un Oeuf (soit un Oeuf Onsen soit une omelette)

Voir aussi