Présentation

Les ramens sont un point important de ma vie de Raphaël. Ayant effectué sa reconversion heureuse au sein du Koyo Izakaya, ces derniers sont un des plats que j’ai le plus préparé, toujours avec amour et passion.

Nous n’allons pas faire ici l’historique des ramens, ce serait trop long et bien d’autres ouvrages le font, mais sachez que pour la petite histoire cette recette bizarre trouve sa raison d’être à la suite d’un “affrontement” ou d’une “battle” durant laquelle, alors que j’étais récemment parti du Koyo, je faisait face à l’un de ses nouveaux cuisiniers, le très talentueux Fred Titaud.

Pris de peur à l’idée de perdre, j’ai choisis une recette populaire et je l’ai pimpée pour que l’ensemble de mes produits trouvent leur place dans ce mix. En me reposant sur des fondations stables modifiées pour l’occasion, j’ai pu apporter avec mes produits un parfum floral sur un ramen habituellement très gras.

Satisfait de ce mix, je vous propose ici une version totale dans la mesure où chaque élément contient des éléments fermentés. La recette est longue car meme si les ramens sont un plat du quotidien, ils sont rarement préparés en de petites quantités. Mais si le plaisir de manger cet itération bizarre vous emporte, voici comment faire.

En préambule, une petite explications des fondamenteux des ramens

Les ramens sont constitués par la rencontre heureuse de cinq éléments : le bouillon, le tare, l’huile aromatique, le chachu (ou plus généralement le topping principal protéiné), les nouilles. L’approche japonaise prete une attention scrupuleuse aux détails et au respect de ces éléments. Pour être respecté, un ramen se doit d’être minimaliste dans ses toppings, sans que cela ne veuille dire radin. C’est ainsi qu’un choisit trois à quatre topping maximum et c’est tout.

Les ramens ne laissent pas la place aux bouillons typiques de l’asie du sud est fantasmée par l’Europe, donc non, Jamie Oliver : pas de citronelle dans le ramen, du moins si vous souhaitez préparer la version traditionnelle, roborative, réconfortante, satisfaisante et, finalement, relaxante.

Mes modifications, je le crois, sont acceptables dans un cadre japonais et n’introduisent pas trop de bruit ni de nuisance à l’harmonie des gouts et des saveurs. En espérant que ce long processus ne vous paraisse pas trop interminable.

Le cas spécifique du Tantanmen

La variante japonaise du tantanmen est un Ramen qui a été influencée par la cuisine de la région de Sichuan en Chine, mais elle a évolué pour s’adapter aux préférences gustatives japonaises.

Le tantanmen japonais se caractérise par des nouilles servies dans un Bouillon épicé et crémeux (plutôt kotteri) à base de pâte de sésame et d’huile de Piment.

Les garnitures comprennent généralement du porc haché, du bok-choi ou des épinards ainsi que de la ciboule. Il offre un mélange unique de saveurs audacieuses, d’épices et de textures, ce qui en fait une expérience culinaire délicieusement gratifiante pour ceux qui aiment les plats épicés.

Recette

Ingrédients

• Nouilles au Levain (voir nouilles-au-levain-agropol-eat-2024)
  • 280g eau
  • 950g farine
  • 50g Kansui liquide
  • 100g levain liquide
  • 40g Gluten
  • 10g sel
• Bouilon de qualité
  • 1 carcasse de poulet
  • des os de porc (Pieds de porc idéalement aussi)
• Topping selon vos spécificités :
  • 250g Tofu soyeux
  • 250g Shio koji
  • 250g champignon de paris
  • 1kg chair à saucisse non assaisonnée
  • 20g ail
  • 20g Gingembre
  • 1 Oignon
• Tare Shio Pas Poisson
  • 30cl de sauce pas poisson
  • 10cl bouillon d’algue
  • 50g mirin
  • 100g saké
  • 50g sel
  • 10g sucre
• Lait de soja
• Huile aromatique
  • 1 petit bâton de Cannelle cassia
  • Une petite pincée de Poivre de Sichuan
  • Quelques branche Anis étoilé
  • 4 gousse d’Ail
  • Une pincée de Poivre noir non moulu
  • 10g de Gochugaru
  • 1g sel
  • 2g Sucre blanc
  • 220g huile neutre
  • 200g Bizarissa

Recette

La spécificité du Tantanmen Bizarre est qu’il se focalise sur les esthers floraux des différents composants. Une déclinaision entièrement végétarienne est possible ici bien que allons favoriser l’approche avec du porc en premier lieu.

Bouillon

1. Faire chauffer les carcasses de poulet et les os de porc dans un premier bain, quand tout arrive à ébullition, égoutter et se débarasser de la première eau. Rincer et remouiller à hauteur. Une fois la première ébullition atteinte, baisser le feu et ajouter les légumes, laisser mijoter quelques heures, autant que vous pouvez.
2. Filtrer, et réserver au frais assez rapidement.

voir Bouillon de poulet Koyo Shio Ramen

Nouilles

1. Assembler les ingrédients liquides
2. Assembler les ingrédients solides
3. Mélanger les deux sans essayer de former une boule tout de suite. Prendre le temps de bien disperser l’eau et de bien humidifier toute la farine. Utiliser les méthodes de sablage avec le bout des doigts.
4. Une fois que tout est bien dispersé, former une boule et bien écraser.
5. Aplatir d’abord au rouleau à pâtisserie puis abaisser progressivement de plus en plus serrés dans la machine à pâte.
6. Replier la machine sur elle même de sorte à former un carré qui fait la largeur de la machine.
7. Abaisser plusieurs fois jusqu’à l’épaisseur souhaitée (2 ou 3 derniers crans des machines).
8. Passer à laminoir à spaghetti, fariner légèrement avec de la fécule de pomme de terre, puis replier et mettre au frais.

Tare

1. Faire évaporer le mirin et le saké en les faisant bouillir à grand feu, vous pouvez faire flamber si vous n’avez pas peur des flammes. Débarasser, ajouter la sauce pas poisson, le sel et le sucre. Remuer hors du feu jusqu’à dissolution et laisser reposer une nuit. Pour un extra boost de saveur ajoutez un peu de kombu et de shiitaké déshydraté.

voir Sake Shio Koyo Tare

Rayu Spéciale

1. Préparer une rayu
   1. Faire revenir la Cannelle et l’anis étoilé ainsi que le Poivre noir, puis arroser d’un peu d’eau et amener à réduction.
   2. Verser l’huile froide et ajouter la gousse d’Ail puis amener l’huile jusqu’à une température haute mais pas bouillante.
   3. Quand l’huile est bien chaude la verser sur le Gochugaru mélangé à l’huile neutre, au sel, au sucre, au Shoyu et au Poivre de sichuan.
   4. Laisser redescendre à température puis infuser une nuit idéalement.
2. Mélanger tant pour tant avec la bizarissa pour obtenir votre huile aromatique

voir Rayu

Topping principal

1. Mélanger le porc haché avec le shio koji et laisser mariner au frais pendant une nuit.
2. Préparer une duxelle de champignon, et si vous en avez, vous pouvez ajouter des champignons noirs réhydratés au mix.
3. Hacher l’ail, le gingembre et l’oignon
4. Faire revenir le tout dans un wok idéalement en commencant par le mélange ail, gingembre, pomme et oignon, puis ajoutez la duxelle et enfin le porc ainsi que le tofu
5. Quand le porc a bien rendu son eau et qu’il a correctement caramelisé, ajustez l’assaisonnement avec du sel, du sucre, potentiellement de la pâte de miso et surtout du poivre
6. Débarrasser et réchauffer doucement avant l’envoi

Assemblage

1. Réchauffer le bouillon
2. Déposer dans les bols à ramen 5cl de tare, 1cl de rayu, 8cl de lait de soja
3. Lancer la cuisson des nouilles dans des paniers prévus à cet effet pendant 1 minute et 30 secondes
4. Déposer 33cl de bouillon dans les bols le temps de la cuisson des nouilles
5. Egoutter les nouilles proprement et nettement
6. Les déposer dans le bol et les arranger aussitot avec un geste net
7. Ajouter porc haché, une bonne cuillière, des boks choi tout juste pochés, des kikurage si vous le souhaitez et un oeuf ajitama ainsi que de la ciboule
8. Servez rapidement

Références

• Mike Satinover, Scott Satinover, The Book of Ramen, (2019)

Voir aussi

• Ramen